Autenticidad de la vainilla
AUTENTIFICACIÓN DE ESPECIES
La vainilla es la especia más consumida en el mundo. Procede del fruto de diferentes especies de orquídeas, entre las cuales la más conocida es Vanilla planifolia. Su producción se localiza en zonas geográficas cálidas y húmedas, generalmente próximas a los trópicos. Los principales países productores son Madagascar e Indonesia. En Francia, las zonas de producción se encuentran en los DOM-TOM (Guadalupe, Martinica, Polinesia, La Reunión).
La vainilla se utiliza generalmente como aditivo en productos de consumo. Cabe destacar una diferencia entre los extractos (de origen natural de vainilla) y los aromas, que pueden ser de origen natural o químico. Como planta aromática, la composición de la vaina de vainilla vendida en el comercio es muy rica en aroma, y en particular en vainillina. Es muy fácil sintetizar vainillina, que entonces se denomina de síntesis.
Como la mayoría de las especias, la vainilla es un producto de alto valor añadido, lo que puede generar fraudes o adulteraciones de productos denominados de origen natural.
Un estudio de la DGCCRF realizado en 2019 para controlar el etiquetado de los productos de vainilla reveló que el 23 % de los productos controlados no son conformes (sustitución de los productos de vainilla por productos de calidad inferior, intensificación del sabor, el olor y el aspecto de la vainilla sumergiendo las vainas en un aroma con sabor a vainilla, reproducción del sabor a vainilla añadiendo vainillina procedente de biotecnología en una proporción importante respecto a la vainillina procedente de las vainas de vainilla).
¿Qué productos están afectados?
Vaina de vainilla
Aroma
Productos lácteos
Azúcar
Normativa
Según el Reglamento (CE) n.º 178/2002 relativo a la seguridad de los productos alimenticios, Capítulo II, Sección I, Artículo 8: «La legislación alimentaria tiene por objeto proteger los intereses de los consumidores y proporcionarles una base para elegir con conocimiento de causa los alimentos que consumen. Tiene por objeto prevenir: las prácticas fraudulentas o engañosas; la falsificación de productos alimenticios y cualquier otra práctica que pueda inducir a error al consumidor.»
Según el Reglamento (UE) 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, Capítulo III, Artículo 7, relativo a las prácticas leales de información: «La información alimentaria no inducirá a error, en particular: sobre las características del alimento y, en concreto, sobre su naturaleza, identidad, cualidades, composición, cantidad, duración, país de origen o lugar de procedencia, método de fabricación o de obtención».
La norma ISO 5665-1 también establece especificaciones sobre las vainas de vainilla, en particular en cuanto al contenido de vainillina. Por otra parte, una nota interna de la DGCCRF n.º 2003-61, hoy derogada, daba valores guía para la composición de la vainilla:
- Vainillina/Aldehído PHB: de 10 a 20
- Ácido vainíllico/Aldehído PHB: de 0,53 a 1,5
- Ácido PHB/Aldehído PHB: de 0,15 a 0,35
- Vainillina/Ácido vainíllico: de 12 a 29
- Vainillina/Ácido PHB: de 40 a 110
La solución Phytocontrol
Phytocontrol, especialista en autenticidad de los productos alimenticios, le acompaña en el control de la naturalidad y la composición de la vainilla mediante métodos modernos y fiables.
La determinación de la relación isotópica de carbono 13C/12C de la vainillina por GC-IRMS permite aportar información sobre la adulteración. Este método está acreditado por COFRAC para las matrices Vainilla, Azúcar y Aroma.
El análisis de los demás componentes de la vainilla (aldehído PHB, ácido PHB, ácido vainíllico) indica si todos los compuestos naturalmente presentes en la vainilla han sido correctamente identificados y cuantificados según los valores esperados.