Las buenas prácticas de higiene (BPH) – Establecimientos de restauración comercial

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Información

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Objetivos

• Analizar los riesgos relacionados con una falta de control de la higiene alimentaria

• Identificar los grandes principios de la normativa relacionada con la restauración comercial

• Aplicar los principios de higiene en restauración comercial

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Programa

• 1. Alimentos y riesgos para el consumidor
  

  1.1. Los diferentes peligros
  – peligros químicos
  – peligros físicos
  – peligros alergénicos
  – peligros biológicos

  1.2. Los peligros biológicos
  1.2.1. Microbiología de los alimentos
  – El mundo microbiano
  – Las diferentes categorías de microorganismos (útiles/nocivos)
  – las condiciones de multiplicación, supervivencia y destrucción de los microorganismos
  – los microorganismos en los alimentos
  – Los otros peligros biológicos (parásitos)
  
  1.2.2. Los peligros microbiológicos en la alimentación
  – los principales patógenos de origen alimentario
  – las toxiinfecciones alimentarias colectivas
  – las asociaciones patógenos/alimentos

  1.3. Las medidas de control de los peligros
  – la calidad de la materia prima
  – las condiciones de preparación
  – la cadena del frío y la cadena del calor
  – la separación de las actividades en el espacio o en el tiempo
  – la higiene de las manipulaciones
  – las condiciones de transporte
  – el mantenimiento de los locales y del material (limpieza y desinfección)

• 2. Los fundamentos de la normativa comunitaria y nacional (enfocada a la restauración comercial)
  

  2.1. Conceptos de declaración, autorización, exención de la obligación de autorización
  2.2. Higiene alimentaria: normativa comunitaria y nacional vigente
  – principios básicos del paquete de higiene
  – trazabilidad y gestión de las no conformidades
  – buenas prácticas de higiene (BPH) y procedimientos basados en el APPCC
  
  2.3. Las órdenes vigentes relativas a las normas sanitarias aplicables a las actividades de comercio minorista
  2.4. Los controles oficiales
  – Organismos de control: DDPP / ARS, organismos delegados acreditados
  – Listas de control
  – Las consecuencias del control: informe, incautación, acta, multas, cierre
  – AlimConfiance, transparencia de los resultados de los controles
  – Analizar los riesgos relacionados con una insuficiencia de higiene en restauración comercial
  – Conocer los riesgos de comunicación negativa, mediatización, pérdida de clientela

• 3. El plan de control sanitario
  

  3.1. Las buenas prácticas de higiene (BPH)
  – Higiene del personal y de las manipulaciones
  – Respeto de las temperaturas de conservación, cocción y enfriamiento
  – Vidas útiles (fecha límite de consumo, fecha de duración mínima) y su validación
  – Procedimientos de congelación/descongelación
  – Organización, almacenamiento, gestión de existencias
  – Plan de limpieza y desinfección
  – Plan de lucha contra plagas
  – Suministro de agua
  – Controles en recepción y expedición
  – Procedimientos relacionados con el control de ciertos procesos según la tipología de los peligros: parasitismo de los productos de la pesca (sushi), E.Coli Escherichia coli enterohemorrágica (cocción de la carne picada para poblaciones sensibles), enfriamiento rápido
  – Rotulación de los alérgenos de declaración obligatoria y del origen de las carnes

  3.2. Los principios del APPCC
  3.3. Las medidas de vigilancia y verificación (autocontroles y registros)
  3.4. La guía de buenas prácticas de higiene del sector de actividad especificado, medidas específicas
  3.5. La trazabilidad.